La prima obiezione che viene rivolta a chi presenta un piano di autocontrollo è: "Se dovessimo rispettare tutte le regole non lavoreremmo più", non mi sembra che questo lo pensiamo ogni volta che saliamo su una autovettura, eppure, anche con una conduzione sbagliata di una produzione alimentare possiamo causare danni molto seri agli altri ma anche a noi stessi.

Da recenti indagini su campioni di popolazione europea si è potuto verificare che la sicurezza alimentare è ai primi posti tra le preoccupazioni dei consumatori mentre l’Europa ha di recente aggiornato e armonizzato la legislazione in merito promulgando il "Pacchetto Igiene".

Compito degli operatori del settore alimentare è quello di essere formati e informati in modo da proporre un prodotto qualitativamente concorrenziale e igienicamente perfetto.

INTESTAZIONE: Nome esercizio commerciale, autorizzazione sanitaria, pianta del sito, responsabile dell’autocontrollo.

DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELL’ATTIVITÀ:

1. Descrizione del tipo di attività e della forma in cui viene attuata.
2. Elenco delle categorie merceologiche oggetto della vendita o della somministrazione.
3. Elenco delle attrezzature presenti nell’esercizio.
4. Modalità di manutenzione delle attrezzature.
5. Piano di pulizia e sanificazione.
6. Modalità di controllo della presenza di insetti e roditori.
7. Criteri di scelta dei fornitori.
8. Modalità con cui viene effettuata la formazione del personale.

DIAGRAMMI DI FLUSSO: Per tipologia di preparazione alimentare.

ANALISI DEI RISCHI: Pericoli, misure preventive, controllo, misure correttive, documentazione.

1. Piano di autocontrollo personalizzato.
2. Interventi di manutenzione programmata e straordinaria e relativa documentazione fiscale.
3. Documentazione fiscale relativa anche alle altre attività connesse all’attuazione del piano.
4. Registrazione delle non conformità con l’indicazione delle misure correttive conseguentemente adottate.

In relazione al flusso di produzione di una pizzeria, in particolare ai punti critici di controllo (CCP), come esposto nel diagramma di flusso di produzione presentato, possiamo fare alcune considerazioni:

Nel ricevimento materie prime ricordiamoci di registrare il lotto di produzione che ci faciliterà nella rintracciabilità del prodotto. Chiediamo ai nostri fornitori, per iscritto, le garanzie, le certificazioni e in alcuni casi le analisi dei prodotti che comperiamo da loro; è una forma di tutela, se non altro, della nostra buona fede.