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PIANO HACCP
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In collaborazione con il Dott. Gallotti Maurizio
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IMPASTO PER PIZZA AL TRANCIO
Ingredienti:
- 1 litro Acqua
- 50 grammi Sale marino fine
- 1.700 - 1.800 chilo Farina
- 25 grammi Lievito di birra
- 100 grammi Olio extravergine d'oliva
- Q.b. Olio d'oliva per la cottura (l'80% delle pizzerie lavora con olio di semi)
Procedimento:
Prendere 2 recipienti, nel primo recipiente sciogliere il lievito con 500 grammi di acqua, mentre nel secondo
sciogliere il sale con la restante quantità di acqua.
Prendere il recipiente con l'acqua ed il lievito ed aggiungere la farina a pioggia, sino ad ottenere una pastella, in seguito aggiungere l'olio extra vergine d'oliva, l'acqua con il sale sciolto precedentemente e terminare l'impasto.
Lasciare riposare l'impasto per 30 minuti circa, rilavorarlo una seconda volta, lasciare riposare per 10 minuti, dopodichè formare le pagnotte del peso voluto (800gr - 1kg - 1.200kg - 1.400kg - 1.600kg).
Il peso della pagnotta può variare a seconda della pizzeria, quanta altezza vuole dare alla pizza.
Stendere la pagnotta nella teglia e fare lievitare a temperatura ambiente per un tempo variabile dalle 4 alle 6 ore.
Una volta lievitata, aggiungere il pomodoro e cuocere in forno per 10 minuti, dopodichè aggiungere la mozzarella e terminare la cottura per 3 - 5 minuti, il tempo occorrente a sciogliere la mozzarella.
Prendere il recipiente con l'acqua ed il lievito ed aggiungere la farina a pioggia, sino ad ottenere una pastella, in seguito aggiungere l'olio extra vergine d'oliva, l'acqua con il sale sciolto precedentemente e terminare l'impasto.
Lasciare riposare l'impasto per 30 minuti circa, rilavorarlo una seconda volta, lasciare riposare per 10 minuti, dopodichè formare le pagnotte del peso voluto (800gr - 1kg - 1.200kg - 1.400kg - 1.600kg).
Il peso della pagnotta può variare a seconda della pizzeria, quanta altezza vuole dare alla pizza.
Stendere la pagnotta nella teglia e fare lievitare a temperatura ambiente per un tempo variabile dalle 4 alle 6 ore.
Una volta lievitata, aggiungere il pomodoro e cuocere in forno per 10 minuti, dopodichè aggiungere la mozzarella e terminare la cottura per 3 - 5 minuti, il tempo occorrente a sciogliere la mozzarella.
Nota bene:
Per una pizza al trancio del diametro di 50 centimetri circa, bisogna usare 350 - 400 grammi circa di pomodoro e
600 - 700 grammi di mozzarella.
TEMPERATURE PER LA PIZZA AL TRANCIO
Forno elettrico per la cottura della pizza:
250°C (Platea: al massimo - Cielo: al minimo)
Forno elettrico per sciogliere la mozzarella:
250°C (Platea: al minimo - Cielo: al massimo)
Per visualizzare i metodi di cottura della pizza al trancio clicca qui. Grazie
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